Sylvesterparty-
endlichhelferessen
25. November 1995
20.00 Uhr
für ca. 20 Personen
Fast alles kann für den Sud gebraucht werden, auf keinen Fall darf hier gespart werden (Köpfe von Lachs und Barsch
sind besonders gut, Schwanzenden, Plattfischreste etc., davon mindestens 3kg). Wenn man Glück hat und der Fischhändler nett
war, findet man wahre Schätze in seiner Tüte: fette Lachsenden, Haifischflossen, Stücke von Lotte...
Alles weitere aus dem Fischgeschäft ist nicht mehr so schwierig und kann leicht variiert werden:
500 g Rotbarschfilet oder Weißfisch
(Kabeljau z.B.)
nach Wunsch und Geldbeutel
500 g Scampis oder Crevetten.
desweiteren
2 große Zwiebeln
1/2 Sellerie
2 Stangen Porree
2 frische Peperonies
2 Bouquetgarni (Lorbeerblätter,
Thymian und Pettersilie)
6 große Fleischtomaten
6 Knoblauchzehen
2 Fl. trockenen Weißwein
1/4 l Olivenöl
1/2 l Schlagsahne
1 großes Glas Tomatenmark
Salz, Zitrone, schwarzer Pfeffer, Thymian
Am Herd angekommen wird zunächst sämtliches Gemüse bis auf die Tomaten und den Knoblauch geputzt und in große Stücke zerkleinert. Alles kommt in einen großen(!) Topf. Hinzu kommt Wasser und Wein, so daß das Gemüse bedeckt ist, das Bouqetgarni, ein Eßl. Salz und ein Schuß Olivenöl. Und: die gewaschenen Fischreste samt Haut und Gräten. Sollte der Topf jetzt endgültig zu klein werden, ist es besser alles auf zwei Töpfe zu verteilen.
Deckel auf den Topf und alles kochen lassen. Den sich bildenden Schaum von Zeit zu Zeit mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Nach ca. 30 Minuten fällt alles fast auseinander. Jetzt kann man den gesamten Topfinhalt durch ein grobes Sieb abschütten; der Sud wird natürlich aufgefangen, denn um den geht es ja. Ein klein wenig geht es uns aber auch um das was im Sieb ist. Zumindest wenn man keine Zuschauer in der Küche hat, kann man sich durch dieses Chaos wühlen, nach zarten eßbaren Fischstückchen suchen. Sie sind besonders lecker und viel zu schade für den Mülleimer. Die ganze Angelegenheit ist nicht ganz so appetitlich, aber es lohnt sich. Zurück bleibt ein Teller voll leckerem Fischragout.
Alles andere kann entsorgt werden, in einen Plastiksack und ab in die Mütonne.
Jetzt ist es wieder etwas übersichtlicher in der Küche. Die Fleischtomaten werden enthäutet und gewürfelt, der Knoblauch fein zerkleinert oder zerdrückt. Der eben entleerte große Topf wird wieder auf die Flamme gestellt, hinein kommt reichlich Olivenöl. Darin werden die Tomatenstückchen mit dem Knoblauch kurz angedünstet und mit Pfeffer und Salz kräftig gewürzt. Die Tomaten sollen nicht zerfallen. Dann kommt der Sud zurück in den Topf.
Während sich alles erwärmt, werden die Fischfilets in kleine Segmente zerteilt. Der heiße Sud wird mit Tomatenmark und reichlich Sahne
gebunden. Die Suppe wird schön lachsfarben rosa. Bevor die Fischstückchen hineinkommen wird alles gut abgeschmeckt, mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Thymian.
Der zerkleinerte Fisch und auch die Scampis oder Crevetten brauchen in der Suppe nur ein paar Minuten zu ziehen. Erst ganz zum Schluß kommt dann
das auf die Seite gestellte Fischragout hinzu.
Fertig!
In vorgewärmten(!) Tellern servieren, mit frischen Weißbrot und einem guten einfachen Weißwein (trocken, eher französisch als deutsch). Es kann durchaus der Wein vom Kochen sein, allerdings sollte er so gut sein, daß man reichlich von ihm trincken kann. Auch Fisch in der Suppe muß schwimmen können.Guten Appettit!
Die Köchin